Expérimentation

Expérimenter l’ensilage dans les conditions du Moyen Âge, Pourquoi faire ?

Depuis plusieurs décennies la recherche archéologique dans l’hexagone a permis de mieux appréhender les pratiques agricoles des populations anciennes. Cela est notamment la conséquence du développement de l’archéologie agraire à la fin des années ‘80 qui se donnait pour objectif « d’essayer de retrouver les structures ou les vestiges liés aux pratiques culturales et, de façon plus large, les indices de toutes nature témoignant sur l’anthropisation du milieu » (introduction du manifeste Pour une Archéologie agraire, Guilaine 1991).
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Parmi les pratiques agraires il en est une à propos de laquelle les archéologues se posent aujourd’hui encore de nombreuses questions. Il s’agit de la conservation de certains aliments dans des silos souterrains dont la mise en œuvre est destinée à conserver sur le long terme des denrées périssables par le maintien de celles-ci en atmosphère confinée et anaérobie. Cette technique se pratique depuis le Néolithique ancien jusqu’au bas Moyen Âge en Europe et elle est toujours en usage dans certains pays d’Afrique et d’Asie (notamment Clément 1985, Seignobos 2000). La variété des formes des silos à travers les âges et les lieux commence à être très bien documentée. De même, le processus physico-chimique qui entre en œuvre après le bouchage d’un silo rempli et assure la conservation des denrées qu’il contient est dorénavant connu dans ses grandes lignes. Cependant, ramené au détail d’une région ou d’une période, l’ensilage reste encore mal caractérisé. Les médiévistes languedociens qui ont été confrontés ces dernières années à des silos isolés et surtout aux vastes aires d’ensilage à centaines de silos, en dépit du renouvellement des approches de terrain et des études, se sont heurtés aux limites de l’archéologie. Celle-ci ne répond pas à toutes les questions, en particulier sur les sites dont le sol et une partie du sous-sol ont disparu. Nous rappelons l’évidence : les stocks ne sont retrouvés qu’exceptionnellement – ce n’est jamais arrivé sur les sites retenus de ce PCR en dépit des centaines de silos fouillés. Les silos ne sont presque jamais intacts s’étant dégradés et surtout ayant perdu leur partie sommitale sous l’effet des labours, voire du défonçage pratiqué après leur abandon et les indices de datation sont systématiquement manquants pour appréhender la date de l’aménagement de chaque structure et sa durée d’utilisation.
L’expérimentation vise à réduire ces lacunes documentaires. Pratiquer l’ensilage plusieurs années permettra l’observation de l’évolution des structures et des produits ensilés dans des conditions que nous ferons varier une à une pour tenter de cerner les techniques qui fonctionnent bien de celles qui fonctionnent mal, les conditions précises favorables et défavorables à l’ensilage souterrain. La reproduction récurrente de l’expérience est envisagée pour produire des données en série et essayer ainsi de cerner les facteurs d’échec ou de réussite, mais aussi l’évolution des structures et de la qualité des stocks. Bien évidemment, nous n’ensilerons pas des décennies durant et nos séries d’observation resteront de facto limitées. L’expérimentation ne lèvera pas tous les voiles, d’autant que pratiquer l’ensilage de nos jours avec l’objectif de mieux comprendre le Moyen Âge introduit des biais. Néanmoins, nous espérons apporter des réponses ou des éléments de réponse aux questions en suspens les plus handicapantes pour comprendre la gestion des grandes aires d’ensilage médiévale et l’économie céréalière des semailles à la thésaurisation.

Les données les plus attendues concernent la durée de vie d’un silo aménagé dans un sol tendre comme il s’en trouve dans toute la plaine languedocienne orientale et roussillonnaise. Nos observations archéologiques sur les structures médiévales de ces régions donnent l’impression que chaque structure peut durer plusieurs décennies en dépit de la dégradation du goulot sommital que l’on croit lente, peut-être même un siècle ou deux. Nous projetons de relever d’année en année l’évolution des silos que nous avons percés en 2016 et de ceux que nous percerons à l’avenir pour vérifier où sont les parties fragiles de chaque type de profil et à quel rythme elles se sapent selon que le silo est vide et bouché ou rempli et obstrué. Ne prévoyant pas d’ensiler 100 ans durant, nous seront attentifs aux plus petits détails de cette évolution pour pouvoir, à l’issue d’une dizaine d’années, projeter leurs résultats sur plusieurs décennies ou siècles. Obtenir un ordre d’idée sur la durée de vie d’un silo, qui ne varie pas de 50 à 200 ans comme actuellement, précisera le calcul du nombre de silos actifs par demi-siècle ou par siècle sur les sites d’ensilage pluriséculaires. Dès lors, nous pourrons confronter l’estimation de la capacité de stockage des établissements ruraux (fermes ou village) à l’étendue de leur finage, à l’estimation de leur terroir céréalier, aux besoins de sa population si sont nombre peut-être évalué.
Autre questionnement d’importance, combien de temps peut-on garder les denrées en terre ? Nous ne prévoyons pas de faire du stockage à court terme de légumes racine, bien que cela soit vraisemblablement pratiqué sur nos certains de nos sites dans des silos de petit volume faiblement enterrés. Nous ne prévoyons d’ensiler que des céréales et des légumineuses, c’est-à-dire des produits secs ou presque secs. Les textes d’archive du bas Moyen Âge du Roussillon mentionnent des interdictions d’ensiler plus de 7 ans. C’est donc que cela se pratiquait. Mais quel était l’état des grains au bout de tant d’années ? L’analyse de sorgho demeuré 5 ans dans un silo au Yemen dans les années ’70 a montré la bonne conservation des vitamines, des protides et des lipides du produit (Adrian et al. 1979). Mais qu’en est-il en Europe méditerranéenne où le climat n’est pas si sec ? Nous prévoyons de faire analyser des échantillons de nos grains avant ensilage et après une et plusieurs années de stockage pour vérifier l’évolution de la valeur nutritionnelle des différentes espèces et de la capacité germinative. S’il s’avère que les denrées restent comestibles (pour l’instant, nous ne sommes même pas sûrs de savoir ensiler), nos pourrons aussi observer l’évolution du goût. En effet, l’objectif de l’ensilage médiéval n’est peut-être pas uniquement à des fins de conservation mais peut-être aussi de transformation. Nous espérons ainsi obtenir des données supplémentaires pour les études de l’alimentation, mais aussi des éléments pour discuter de la finalité du stockage à long terme, en excluant quelques unes de nos pistes par exemple, faute de pouvoir en certifier aucune (stockage voué à fournir la semence ou l’alimentation des années suivant les mauvaises récoltes, à vocation commerciale ou spéculative, stocks fiscaux, voire autre chose encore à quoi nous n’avons pas pensé).
Nous ignorons bien sûr quels produits exactement étaient ensilés et quels produits ne l’étaient pas. De même que nous ne savons pas à quel stade de la transformation ces produits étaient mis en terre, notamment selon leur destination. Cela cependant ne peut-être documenté que par l’archéologie, avec la découverte de parties de stocks gâtés, rejetés dans les silos et conservés à la faveur d’événements exceptionnel (carbonisation par exemple). Notre expérimentation apportera peut-être quelques indices sur les facteurs à éviter ou ceux très favorables (le mélange de céréales de petite taille dans un stocke de légumineuses par exemple pour limiter la quantité d’oxygène), mais pas d’information directe sur les usages médiévaux. Il en va de même pour les techniques de l’ensilage. Peut-on envisager plusieurs variantes fonctionnelles pour boucher un silo ? Y a-t-il une forme et un volume de silo idéal pour la bonne conservation des produits ? Quel intérêt exact avait le tapissage des parois avec de la paille (attesté archéologiquement et encore pratiqué à Madagascar), etc. ?

C. Dominguez, O. Maufras, E. Yebdri
Décembre 2016

Bibliographie

Adrian et al 1979 : ADRIAN (J.), DRAPRON (R.), GAST (M). — Caractéristiques biochimiques d’un grain de sorgho conservé pendant 5 ans dans u silo souterrain, au Yemen. In : GAST (M.) dir., SIGAUT (F.) dir. — Les techniques de conservation des grains à long terme : leur rôle dans la dynamique des systèmes de cultures et des sociétés, t.1. Paris : éditions du CNRS, 1979. p. 41-47.

Clément 1991 : CLÉMENT (S.) dir. — Introduction à l’étude des greniers en Asie du Sud-Est. Journal de l’agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, 32e année. Paris. 1985, p. 3-42.

Gast, Sigaut dir. 1979-1985 : GAST (M.) dir., SIGAUT (F.) dir. — Les techniques de conservation des grains à long terme : leur rôle dans la dynamique des systèmes de cultures et des sociétés, t.1-3. Paris : éditions du CNRS, 1979-1985. 4 vol. t.1 : 232 p., t.2 : 238 p., t.3 fasc.1 : 344 p. – XXXI, t.3 fasc.2 : 347 à 606 p. – XXXI : ill.

Guilaine 1991 : GUILAINE (J.) dir. — Pour une Archéologie agraire. Paris : Armand Colin, 1991. 576 p.

Seignobos 2000 : SEIGNOBOS (C.). — Stratégies de conservation du grain. In : SEIGNOBOS (C.), IYÉBI-MANDJEK (O.). — Atlas de la province Extrême-Nord Cameroun. Paris : Éditions de l’IRD, 2000, p. 107-110.


Odile Maufras

https://cv.archives-ouvertes.fr/odile-maufras http://www.asm.cnrs.fr/perso/maufras-odile

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